نان به آن دسته از غذاها اطلاق میشود که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه میشود.
نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب میشود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه میکنند که به کمک خمیر مایه، ور میآید و حجمش زیاد میشود و در نهایت درون تنور یا فر آن را میپزند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده میکنند و انواع بسیار متفاوتی از نان را عرضه مینمایند.
نان، مهمترين منبع تامين انرژي بدن
نان يکي از اقلامِ مهمِ گروه اصلي برنامه غذايي روزانه است. به اين معني که اگر مواد مغذيِ مورد نياز بدن در يک روز را دسته بندي کنيم، نان و غلات يکي از مهم ترين دسته هاي اين گروه است که بايد با ملاحظاتِ خاصي مصرف شود.
فرآیند تولید نان های سنتی ایران
نان های سنتی از خمیر ورآمده حاصل از ترکیب موادی مانند آرد، آب، نمک، مخمر یا خمیر ترش و یا مخلوطی از این دو تهیه می شود. مهم ترین ترکیب خمیر نان، آرد گندم است هر چند که از آرد سایر غلات مانند ذرت، جو، چاودار و … هم در ترکیب با آرد گندم نان تهیه می شود.
توضیح مواد اولیه برای پخت نان؟
آب:
آب نقشی کلیدی در تهیه خمیر دارا میباشد. در حقیقت آب به عنوان حلال سایر ترکیبات در تهیه خمیر عمل مینماید. نقش آب در یکنواختی و قوام خمیر، تنظیم درجه حرارت خمیر و بالاخره چگونگی بافت و حجم نان مربوط میگردد. همچنین در طی پخت نان نیز آب نقش مهمی را دارا میباشد بدین مفهوم که آب به صورت بخار اسپری شده بر روی سطح چانه مینشیند و بعنوان حمل کننده گرما عمل نموده و ویژگیهای محصول نهایی را تحت تاثیر قرار میدهد. ضمن اینکه با تبدیل آب به بخار آب افزایش حجم و تخلخل را در بافت نان باعث میگردد. آب مورد استفاده در تهیه خمیر نیزاز نظر درجه حرارت باید کنترل گردد
نمک طعام:
استفاده از نمک در تهیه نانهای سنتی تا 1.8 درصد وزن آرد مجاز میباشد. نقش نمک در نان به مراتب مهمتر از سایر افزودنیهاست. نمک باعث بهبود طعم و مزه و تشدید آن میشود و با خنثی نمودن نسبی اسیدهای حاصل از تخمیر علی الخصوص در مواردی که زمان تخمیر طولانی میباشد از ترش شدن نان جلوگیری به عمل میآورد.نمک سرعت تخمیر را نیز کنترل مینماید.همچنین نمک باعث تقویت شبکه گلوتنی خمیر میشود و تشکیل آن را تسریع مینماید به همین علت در شرایطی که به دلایل مختلف گلوتن از مقاومت لازم برخوردار نمیباشد با افزودن نمک و جذب آب گلوتن سفتتر شده و تا اندازهای از پاره شدن خمیر در مرحله ورقه شدن جلوگیری مینماید
آرد گندم:
برای تولید هر یک از نان های سنتی نیاز به مواد اولیه ای مانند آرد با ویژگی های خاص آنها است، و بیشتر آرد تولیدی کارخانه های آردسازی کشور نیز براساس همین نیاز می باشد.
خمیرمایه:
خمیرمایه از سلولهای ساکارومایسس سر ویزیه کشت شده روی محیط که به صورت خشک و مرطوب (فشرده ) برای ور آمدن خمیر بکار میرود تشکیل میشود (مطابق استاندار شماره 2577 ویژگیها و روشهای آزمون خمیرمایه نان )
معروفترین خمیرمایه ها در خراسان: خمیرمایه رضوی، خمیرمایه ناب مایه، خمیرمایه کلارمایه، خمیرمایه فریمان و ... می باشد.
مخمر:
مخمـر از اجزاء ضروری تولید نان است که مقدار مصرف آن در تهیه نانهای سنتی 0.4- 0.3 درصد وزن آرد میباشد. به طور کلی استفاده از این مواد علاوه بر بهبود عطر وطعم نان موجب بهبود بافت و حجم نان، بهبود پوکی وتخلخل و در عین حال افزایش قابلیت هضم نان میگردد.
خمیرترش:
خمیری است که طی فرایند تخمیر ترش شده باشد.
علاوه برموارد فوق الذکر طبق استاندارد شماره 2628 و استاندارد شماره 2338 نان موارد زیر را میتوان در فرمول نان بکار برد: شکر، گلوکز مایع، روغن، شیره خرما، شیره انگور، مالت، عصاره مالت، کره، آرد سایرغلات، عسل، مارگارین، شیرخشک که شرح برخی از آنها درذیل آورده شده است.
بهبود دهندههای نان:
واژه بهبود دهنده به گروه بزرگی از مواد اطلاق میگردد که به منظور بهبود برخی خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آرد گندم و یا خمیر آن افزوده میشود. در صنایع آرد و نان، استفاده از این واژه کاملاً معمول بوده و غالباً شامل چندین جزء به همراه یک حامل است، که به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده، باعث سهولت استفاده از تمامی اجزاء موجود در ترکیب بهبود دهنده میشود. بهبود دهندهها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن میشوند.
چربیها و روغنها:
اضافه کردن مقادیری حدود 2 تا 5 درصد از انواع چربی و روغن موجب پخش یکنواخت مواد مؤثر بر روی طعم و مزه، افزودنیهای مورد استفاده در بهبود کیفیت ویژگیهای شبکه گلوتن و نان حاصل شده، بهبود حجم و نرمی بافت حفظ و تازگی و بهبود مزه را به دنبال دارد.
شکر و مواد شیرین کننده:
اضافه کردن مقداری حدود 2 تا 5 درصد شکر به آرد موجب بهبود طعم و رنگ پوسته میشود. بعلاوه موجب بهبود طعم و رنگ پوسته میشود و بافت و حجم نان را نیز بهتر میکند. به جای شکر میتوان از مواد شیرین کننده مانند آرد یا عصاره مالت و گلوکز سیروپ استفاده نمود. این مواد از طرف دیگر موجب نگهداری آب در نان شده و بیات شدن آن را به تاخیر میاندازند.
شیرخشک:
استفاده از شیر خشک در فرمول نان بیشتر برای ازدیاد حجم، در اثر بالا بردن قابلیت نگهداری گاز گلوتن و بازدهی محصول، شکلپذیری بهتر خمیر، بهبود رنگ پوسته و مغز، بهبود طعم و بو، افزایش ارزش غذایی و کمک به فرایند تخمیر انجام میگردد.
انواع نان
نان، انواع متنوعي دارد که در مناطقِ جغرافياييِ مختلف و بر اساس آداب و سنن اقوام ساکن در آن اقليم، با ترکيب ها و طعم هاي گوناگون، پخته و استفاده مي شود. مثلا در مناطق سردسير، از چاشني هاي گرم مانند زنجبيل در ترکيب خمير نان استفاده مي شود يا در مناطق گرمسير، خرما را به ترکيبِ خمير نان اضافه مي کنند. معمولا در کشور ما پنج مدل نان توليد مي شود: نان هاي حجيم و فانتزي، بربري که يک نانِ نيمه حجيم است و لواش و تافتون و سنگک که در دسته نان هاي مسطح قرار مي گيرد. در عين حال، نان هايي مثل نان قهوه اي، نان کامل، نان جوانه گندم، نان غلات، نان تابون، نان روغني، نان شيرمال، نانِ سير و... هم پخته مي شود که شکل هاي سنتيِ نان است. در کشورهاي خارجي معمولاً از نان هايي که بافت لطيفي دارد و به صورت برش هاي نازک، بسته بندي شده و به نانِ تُست معروف است، استفاده مي شود.
خمیرمایه چیست؟