Food&sweets

خمیرمایه نانوایی (Baking Yeast) یکی از صدها گونه مخمر شناسایی شده است که با عنوان علمی Saccharomayces Cerevisia شناخته می شود.در واقع یکی از انواع گوناگون مخمر است که در پخت انواع نان، پیراشکی و پیتزا از آن استفاده می شود. خمیرمایه ماده ای است که در نتیجه ی رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و دیگر مواد آلی تولید می شود، در نتیجه افزایش حجم، افزایش ارزش غذایی و افزایش عطر و طعم نان را به همراه داشته و آن را پوک می کند. در گذشته نیز تخمیر و ورآمدن نان برای مردم اهمیت بسیار داشت و برای این کار از خمیر ترش استفاده می شد. اما به تدریج با صنعتی شدن جوامع، تولید مخمر در هلند آغاز شد و در دیگر کشورها نیز گسترش یافت.

خمیرمایه در گذشته

در گذشته با توجه به شرایط خاص آن دوران از جوش شیرین در تولید نان استفاده می شد که استفاده از آن آسان و ارزان بود. اما به تدریج جوش شیرین عامل اصلی بسیاری از بیماری ها مانند زخم معده، کم خونی، سرطان روده و معده، پوکی استخوان و همچنین بیماری هایی همچون آلزایمر و بیماری های عروقی و کلیوی شد. همچنین استفاده از جوش شیرین پایین آمدن ماندگاری، طعم و بدرنگی و افزایش ضایعات نان را به همراه داشت و زیان های بسیاری به بار آورد. امروزه در هیچ منبع بین المللی از جوش شیرین به عنوان پوک کننده ی نان نام برده نشده، اما متاسفانه استفاده از جوش شیرین همچنان در ایران رایج است. این در حالی است که استفاده از خمیر مایه بسیار آسان بوده و نه تنها عوارض و بیماری های استفاده از جوش شیرین را ندارد، بلکه موجب افزایش ارزش غذایی نان می گردد و مواد مغذی مورد نیاز بدن را تامین می کند.

عمل آوردن خمیر مایه

منظور از عمل آوردن، فراهم شدن شرایط مناسب برای فعال شدن ابتدایی خمیرمایه است، خمیرمایه را از هر نوعی که باشد پیش از استفاده عمل بیاورید تا از تازگی و کیفیت خمیرمایه مطمئن شوید، دور ریختن یک کاسه مخلوط آب و خمیرمایه بهتر و کم هزینه تر از دور ریختن نانی است که آن را با زحمت و هزینه تهیه کرده اید.

تهیه خمیرمایه

برای عمل آوردن خمیرمایه نیاز به آب و مقداری شکر دارید، به طور کلی برای عمل آوردن خمیر مایه به ازای 1 قاشق غذاخوری خمیرمایه شما به 1/2 قاشق چایخوری شکر و 1/4 لیوان آب ولرم نیاز دارید، ظرف مورد استفاده برای عمل آوردن خمیر مایه باید کاملاً تمیز و بدون چربی باشد و به همین دلیل ظروف شیشه ای برای این کار مناسب تر هستند، ظروف استیل را نیز می توانید برای عمل آوردن خمیر مایه استفاده کنید ولی سایر ظروف فلزی به دلیل واکنش دادن با خمیر مایه می توانند به آن صدمه بزنند.

مهم ترین نکته برای عمل آوردن خمیرمایه دمای مایعات مورد استفاده می باشد، دمای مناسب برای عمل آوردن خمیر مایه 40 درجه سانتیگراد است؛ برای عمل آوردن خمیر مایه آب یا شیر را کمی گرم کنید و شکر را در آن حل کنید و پس از رسیدن به دمای مطلوب خمیر مایه را روی سطح آن بپاشید، پس از پاشیدن خمیر مایه به آرامی آنرا مخلوط کنید تا تمام ذرات مرطوب شود ( بهتر است قبل از مخلوط کردن کمی صبر کنید تا ذرات خمیرمایه آب جذب کرده و راحت تر حل شوند ).

فواید استفاده از خمیرمایه در نان

در طی سالهای دهه ۱۹۴۰ میلادی ودر بحبوحه جنگ دوم جهانی، با توجه به شرایط ویژه آن دوران جوش شیرین برای اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان تولیدی وارد مملکت گردید که با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به تدریج فراگیر شد به طوری که برای سالیان متمادی جز لاینفک نان تولیدی کشور محسوب می شد. این بدعت موجب شد غذای اصلی مردم که از مقدس ترین گیاهی که بارها در کتب الهی از آن نام برده شده و کامل ترین گیاه از نظر تغذیه ای محسوب می شود،

یعنی گندم تولید می گردد به جای تامین انرژی و ریز مغذی های مورد نیاز بدن، عامل اصلی بیماری هایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی، پوکی استخوان و تاثیرگذار در بیماری هایی چون آلزایمر، بیماری های کلیوی و عروقی باشد. اختلال در جذب عناصری چون آهن، کلسیم، فسفر، روی و … از دیگر عوارض استفاده از جوش شیرین در تولید نان شمرده می شود. از طرفی پایین آمدن ماندگاری نان و بیاتی زودرس، بدرنگی و بدطعمی و ضایعات فراوان که منجر به زیان سالانه یک میلیارد دلار به بیت المال می گردد از دیگر ویژگی های این میهمان ناخوانده سفره ایرانی بوده است.

این ماده صنعتی که متاسفانه تنها در ایران از آن در پخت نان استفاده می شود و در هیچ منبع بین المللی از آن به عنوان پوک کننده نامی به میان نیامده است، جانشین خمیرمایه ای گردیده که منبعی سرشار از موادغذایی است.

شرایط نگهداری خمیر مایه :

روی بسته ای که خمیر مایه در آن است و شما خریداری کرده اید تاریخ مصرف آن قید شده است. وگرنه به غیر از کپک زدن حالتی دیگر در خراب شدن خمیرمایه مشخص نمی باشد. در مورد نوع پودر آن نیز به غیر از تاریخ مصرف آن، بوی ماندگی آن نیز مشخص کننده خراب شدن آن استا. نوع پودر آن را باید در آب حل کر ده و استفاده کنید ولی نوع خمیری آن کافی است که با آرد مخلوط شود. بهتر است درون یخچال نگهداری شود

ز کجا باید فهمید که خمیر مایه یا مخمر خراب شده یا نه؟

خمیر مایه یا مخمر را از کجا باید فهمید که خراب شده یا نه؟ چگونه باید از آن استفاده کرد باید در آب حل شود؟ در کجا نگهداری کنم؟ یخچال؟

پاسخ : روی بسته ای که خمیر مایه در آن است و شما خریداری کرده اید تاریخ مصرف آن قید شده است. و گرنه به غیر از کپک زدن حالتی دیگر در خراب شدن خمیرمایه مشخص نمی باشد.

در مورد نوع پودر آن نیز به غیر از تاریخ مصرف آن، بوی ماندگی آن نیز مشخص کننده خراب شدن آن است.

نوع پودر آن را باید در آب حل کرده و استفاده کنید ولی نوع خمیری آن کافی است که با آرد مخلوط شود. بهتر است درون یخچال نگهداری شود.

خمیر مایه فوری چيست؟

با ترکیب پودر خمیر مایه با شیر ولرم یا آب ولرم می توانید در کوتاه ترین زمان و با ارزان ترین قیمت خمیر مایه فوری درست کنید. خمیر مایه را می توان علاوه بر پخت نان، برای خمیر پیتزا نیز استفاده کرد. طرز تهیه خمیر پیراشکی با خمیر مایه نیز بسیار آسان بوده و در کمترین زمان می توان آن را درست کرد.

خمیر مایه از کجا بخریم؟

امروزه استفاده از خمیر مایه بسیار گسترده شده است و خمیرمایه ایرانی و خمیر مایه خارجی هر دو در بازار موجود هستند. شما می توانید پودر خمیر مایه ارزان را از فروشگاه اوراز خریداری کنید و در منزل به راحتی خمیر مایه و خمیر نان درست کنید.

نان به آن دسته از غذاها اطلاق می‌شود که با پختن، بخارپز کردن یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می‌شود.

نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می‌شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می‌کنند که به کمک خمیر مایه، ور می‌آید و حجمش زیاد می‌شود و در نهایت درون تنور یا فر آن را می‌پزند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می‌کنند و انواع بسیار متفاوتی از نان را عرضه می‌نمایند.

نان، مهم‌ترين منبع تامين انرژي بدن

نان يکي از اقلامِ مهمِ گروه اصلي برنامه غذايي روزانه است. به اين معني که اگر مواد مغذيِ مورد نياز بدن در يک روز را دسته بندي کنيم، نان و غلات يکي از مهم ترين دسته هاي اين گروه است که بايد با ملاحظاتِ خاصي مصرف شود.

فرآیند تولید نان های سنتی ایران

نان های سنتی از خمیر ورآمده حاصل از ترکیب موادی مانند آرد، آب، نمک، مخمر یا خمیر ترش و یا مخلوطی از این دو تهیه می شود. مهم ترین ترکیب خمیر نان، آرد گندم است هر چند که از آرد سایر غلات مانند ذرت، جو، چاودار و … هم در ترکیب با آرد گندم نان تهیه می شود.

توضیح مواد اولیه برای پخت نان؟

آب:

آب نقشی کلیدی در تهیه خمیر دارا می‌باشد. در حقیقت آب به عنوان حلال سایر ترکیبات در تهیه خمیر عمل می‌نماید. نقش آب در یکنواختی و قوام خمیر، تنظیم درجه حرارت خمیر و بالاخره چگونگی بافت و حجم نان مربوط می‌گردد. همچنین در طی پخت نان نیز آب نقش مهمی را دارا می‌باشد بدین مفهوم که آب به ‌صورت بخار اسپری شده بر روی سطح چانه می‌نشیند و بعنوان حمل کننده گرما عمل نموده و ویژگی‌های محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می‌دهد. ضمن اینکه با تبدیل آب به بخار آب افزایش حجم و تخلخل را در بافت نان باعث می‌گردد. آب مورد استفاده در تهیه خمیر نیزاز نظر درجه حرارت باید کنترل گردد

نمک طعام:

استفاده از نمک در تهیه نانهای سنتی تا 1.8 درصد وزن آرد مجاز می‌باشد. نقش نمک در نان به مراتب مهمتر از سایر افزودنیهاست. نمک باعث بهبود طعم و مزه و تشدید آن می‌شود و با خنثی نمودن نسبی اسیدهای حاصل از تخمیر علی الخصوص در مواردی که زمان تخمیر طولانی می‌باشد از ترش شدن نان جلوگیری به عمل می‌آورد.نمک سرعت تخمیر را نیز کنترل می‌نماید.همچنین نمک باعث تقویت شبکه گلوتنی خمیر می‌شود و تشکیل آن را تسریع می‌نماید به همین علت در شرایطی که به دلایل مختلف گلوتن از مقاومت لازم برخوردار نمی‌باشد با افزودن نمک و جذب آب گلوتن سفت‌تر شده و تا اندازه‌ای از پاره شدن خمیر در مرحله ورقه شدن جلوگیری می‌نماید

آرد گندم:

برای تولید هر یک از نان های سنتی نیاز به مواد اولیه ای مانند آرد با ویژگی های خاص آنها است، و بیشتر آرد تولیدی کارخانه های آردسازی کشور نیز براساس همین نیاز می باشد.

خمیرمایه:

خمیرمایه از سلولهای ساکارومایسس سر ویزیه کشت شده روی محیط که به ‌صورت خشک و مرطوب (فشرده ) برای ور آمدن خمیر بکار میرود تشکیل می‌شود (مطابق استاندار شماره 2577 ویژگیها و روش‌های آزمون خمیرمایه نان )

معروفترین خمیرمایه ها در خراسان: خمیرمایه رضوی، خمیرمایه ناب مایه، خمیرمایه کلارمایه، خمیرمایه فریمان و ... می باشد.

مخمر:

مخمـر از اجزاء ضروری تولید نان است که مقدار مصرف آن در تهیه نانهای سنتی 0.4- 0.3 درصد وزن آرد می‌باشد. به ‌طور کلی استفاده از این مواد علاوه بر بهبود عطر وطعم نان موجب بهبود بافت و حجم نان، بهبود پوکی وتخلخل و در عین حال افزایش قابلیت هضم نان می‌گردد.

خمیرترش:

خمیری است که طی فرایند تخمیر ترش شده باشد.

علاوه برموارد فوق الذکر طبق استاندارد شماره 2628 و استاندارد شماره 2338 نان موارد زیر را می‌توان در فرمول نان بکار برد: شکر، گلوکز مایع، روغن، شیره خرما، شیره انگور، مالت، عصاره مالت، کره، آرد سایرغلات، عسل، مارگارین، شیرخشک که شرح برخی از آن‌ها درذیل آورده شده است.

بهبود دهنده‌های نان:

واژه بهبود دهنده به گروه بزرگی از مواد اطلاق می‌گردد که به‌ منظور بهبود برخی خواص خمیر و کیفیت نهایی نان به آرد گندم و یا خمیر آن افزوده می‌شود. در صنایع آرد و نان، استفاده از این واژه کاملاً معمول بوده و غالباً شامل چندین جزء به همراه یک حامل است، که به توزیع و پخش اجزاء کمک کرده، باعث سهولت استفاده از تمامی اجزاء موجود در ترکیب بهبود دهنده می‌شود. بهبود دهنده‌ها باعث افزایش کیفیت نان و قابلیت ماندگاری آن می‌شوند.

چربی‌ها و روغن‌ها:

اضافه کردن مقادیری حدود 2 تا 5 درصد از انواع چربی و روغن موجب پخش یکنواخت مواد مؤثر بر روی طعم و مزه، افزودنی‌های مورد استفاده در بهبود کیفیت ویژگی‌های شبکه گلوتن و نان حاصل شده، بهبود حجم و نرمی بافت حفظ و تازگی و بهبود مزه را به دنبال دارد.

شکر و مواد شیرین کننده:

اضافه کردن مقداری حدود 2 تا 5 درصد شکر به آرد موجب بهبود طعم و رنگ پوسته می‌شود. بعلاوه موجب بهبود طعم و رنگ پوسته می‌شود و بافت و حجم نان را نیز بهتر می‌کند. به جای شکر می‌توان از مواد شیرین کننده مانند آرد یا عصاره مالت و گلوکز سیروپ استفاده نمود. این مواد از طرف دیگر موجب نگهداری آب در نان شده و بیات شدن آن را به تاخیر می‌اندازند.

شیرخشک:

استفاده از شیر خشک در فرمول نان بیشتر برای ازدیاد حجم، در اثر بالا بردن قابلیت نگهداری گاز گلوتن و بازدهی محصول، شکل‌پذیری بهتر خمیر، بهبود رنگ پوسته و مغز، بهبود طعم و بو، افزایش ارزش غذایی و کمک به فرایند تخمیر انجام می‌گردد.

انواع نان

نان، انواع متنوعي دارد که در مناطقِ جغرافياييِ مختلف و بر اساس آداب و سنن اقوام ساکن در آن اقليم، با ترکيب ها و طعم هاي گوناگون، پخته و استفاده مي شود. مثلا در مناطق سردسير، از چاشني هاي گرم مانند زنجبيل در ترکيب خمير نان استفاده مي شود يا در مناطق گرمسير، خرما را به ترکيبِ خمير نان اضافه مي کنند. معمولا در کشور ما پنج مدل نان توليد مي شود: نان هاي حجيم و فانتزي، بربري که يک نانِ نيمه حجيم است و لواش و تافتون و سنگک که در دسته نان هاي مسطح قرار مي گيرد. در عين حال، نان هايي مثل نان قهوه اي، نان کامل، نان جوانه گندم، نان غلات، نان تابون، نان روغني، نان شيرمال، نانِ سير و... هم پخته مي شود که شکل هاي سنتيِ نان است. در کشورهاي خارجي معمولاً از نان هايي که بافت لطيفي دارد و به صورت برش هاي نازک، بسته بندي شده و به نانِ تُست معروف است، استفاده مي شود.